Le panais est un légume mal connu, mais sa famille, celle des ombellifères, l'est un peu plus. Cette famille comprend également le persil, le céleri et la carotte. Le panais a un goût plus sucré que la carotte.

Il est habituellement vendu en sacs de deux livres, qui ne permettent pas toujours une conservation idéale, selon Laurent Parreira, du restaurant L'Entre-Miche : « Le sac est percé afin de faire respirer un peu le légume, mais c'est souvent insuffisant. Les panais deviennent ternes. Une fois qu'on a ouvert le sac, on va souvent retrouver des panais ternis, pas jolis. Idéalement, on doit les choisir pâles et les plus fins possible. » Retirés de leur emballage et recouverts d'un essuie-tout humide, les panais se conservent jusqu'à quatre semaines au réfrigérateur.

« Plus ils sont gros, plus ils sont fibreux, estime M. Parreira. En cuisine, je préfère les plus minces, car ils donnent une meilleure texture aux purées et soupes. On a moins besoin de les passer au tamis. »

Les panais se préparent comme les carottes, soit bien brossés et lavés, soit pelés. La peau très mince peut aussi s'enlever facilement après la cuisson. Leur chair noircit lorsqu'elle entre en contact avec l'air. Il est donc préférable de les cuire immédiatement ou de les mettre à tremper dans une eau acidulée.

Coupé en rondelles, en bâtonnets, en demi-lunes, en cubes ou râpé, le panais s'apprête comme la carotte ou le navet, qu'il peut remplacer dans la plupart des recettes. Il a une saveur douce et sucrée et un subtil goût de noisette qui s'accorde bien avec celui des pommes, des poires, des pommes de terre ou des poireaux.

« Souvent, on privilégie la carotte et le navet, des légumes plus "d'ici", je dirais. En fait, le panais est méconnu. Je pense qu'il est beaucoup plus intéressant que le navet ou la carotte. Il a un goût qui lui est propre », affirme M. Parreira.

Mélangé à une mayonnaise maison, on le mange cru, en rémoulade. On en fait de délicieux potages, des purées fines et savoureuses. On peut aussi le frire en croustilles, ou même en faire une étonnante crème brûlée! (Pour la recette, cliquez sur le bouton « Plus d'info » de la boîte au bas de cette page.)

Son prix est comparable à celui des carottes, soit entre 1,49 $ et 1,99 $ le sac de 2 livres. Le panais est un légume méconnu, mais qui offre de multiples et délicieuses possibilités!