Le prix de la vanille [reportage économique
du 6 novembre 2003]
La différence de prix entre l'extrait
de vanille pure et l'extrait de vanille artificielle est
spectaculaire : à quantité égale,
la vanille pure est huit fois plus chère que la vanille
artificielle. Imaginez le prix de la gousse de vanille!
Brunes,
noires, plissées et ratatinées, les gousses
de vanille sur cette table valent plus de 80 000 $.
La vanille coûte beaucoup plus cher en 2003 que
lors des années précédentes, parce que
la demande est plus forte. Par exemple, de nouveaux produits
contenant de la vanille, comme le Coke vanille, ont fait monter
les prix.
L'autre
facteur qui explique l'augmentation des prix est d'origine
climatique : l'Île de Madagascar, le plus grand
producteur de vanille au monde, a été victime
de sécheresse et d'ouragans qui ont décimé
les vanilliers et fait chuter les récoltes. Résultat :
le prix des gousses de vanille a flambé, pour atteindre
entre 150 $ et même 200 $US le kilo.
La vanille est une gousse qui provient du vanillier, une plante
de la famille des orchidées, qui pousse sous un climat
chaud et humide. Pour obtenir une vanille de qualité,
il faut du temps et de la main-d'uvre, ce qui rend son
coût élevé. Chaque plant doit être
fertilisé à la main et prend trois ans avant
de produire de grosses gousses. Au moment de la cueillette,
les gousses n'ont pas encore le parfum accentué de
vanille que nous connaissons. Ce sont les multiples transformations
qu'on fait subir à la gousse après la récolte
qui augmentent sa teneur en vanilline (la substance qui donne
le goût spécifique de la vanille) dans la gousse
et dans les petits grains contenus à l'íntérieur.
Manon De La Durantaye,
relationniste chez Aust & Hachmann, nous explique comment
utiliser une gousse de vanille : « L'intérieur
d'une gousse est remplie de petits grains noirs, qu'on appelle
le caviar de la gousse. On l'extrait à l'aide d'un
couteau, en grattant le fond de la gousse. À ce moment-là,
on va chercher tout le caviar à l'intérieur,
qui forme une espèce de pâte. Lorsqu'on a une
gousse de vanille, on ne jette absolument rien. On peut l'utiliser
et la réutiliser plusieurs fois. C'est l'avantage,
elle a une longue vie. On peut utiliser le caviar pour faire
une recette. Par la suite, on peut utiliser la gousse pour
faire un sucre vanillé : on dépose simplement
l'écorce de la gousse dans un contenant de sucre, et
environ une semaine plus tard, on obtient un sucre vanillé
complètement exquis, qu'on peut mettre dans notre café
matinal. »
Dans
les recettes, une cuillérée à table de
sucre bien vanillé peut remplacer une cuillérée
à thé d'extrait de vanille. On peut profiter
longtemps d'une gousse de vanille, à condition de bien
la choisir.
Mme De La Durantaye
nous explique comment : « Elle doit avoir
l'air moelleuse et être quand même assez grosse.
Ça ressemble un peu à une réglisse. »
Pour les conserver longtemps, l'idéal est de les mettre
dans un bocal hermétiquement fermé.
Mme De La
Durantaye nous dit pourquoi : « C'est ainsi
que la gousse restera la plus humide et conservera vraiment
sa fraîcheur. Sinon, vous pouvez la conserver dans un
contenant de plastique. L'important, c'est que ce soit toujours
très hermétiquement fermé. »
L'extrait de vanille naturelle est fabriqué à
partir de la gousse et des grains, auxquels on ajoute de l'alcool.
Le prix de l'extrait de vanille naturelle a lui aussi explosé.
En janvier 2000, la compagnie McCormick vendait sa petite
bouteille de 125 ml d'extrait de vanille pure à
8,25 $; à l'automne 2003, elle frise le 20 $.
Une
bonne nouvelle attend les consommateurs qui veulent cuisiner
avec de la vanille naturelle : de nouveaux pays ont commencé
à en produire, comme la Papouasie, le Costa Rica et
l'Inde. L'offre sera donc plus abondante, et les experts prédisent
une baisse des prix dans un avenir rapproché.
Crème
glacée à la vanille
Voici
une recette de glace à la vanille pour
six personnes. Elle vous est présentée
par James McGuire, chef au restaurant le
Passe-Partout. Vous pouvez y acheter cette crème
glacée. Adresse : 3857, boulevard
Décarie, Montréal. Tél. : (514) 487-9887.
INGRÉDIENTS :
350 ml de lait 3,25 %
150 ml de crème
35 %
une gousse de vanille
4 jaunes d'ufs
100 g de sucre blanc
40 g de glucose ou de
miel
Note : Vous avez besoin d'une
machine à crème glacée pour
cette recette.
PRÉPARATION :
Chauffer le lait, la crème
et la gousse fendue jusqu'à ébullition.
Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'ufs,
le sucre et le glucose (ou le miel).
Une fois le liquide en ébullition, l'incorporer
au sec (graduellement, afin de ne pas cuire les
jaunes) en fouettant doucement.
Remettre sur le feu pour réchauffer doucement
en remuant avec la louche, jusqu'à l'épaississement
de la préparation entre 82 et 85 degrés
Celsius (pour éviter le danger de salmonellose).
La température est atteinte lorsqu'on peut
faire avec le doigt une trace sans coulis sur
la louche.
Refroidir jusqu'à la température
de la pièce.
Enfin, mettre à la machine à crème
glacée selon les indications du manufacturier.
Hyperliens
et adresses
« Saveurs
polynésiennes »
Reportage de Francis Legault à Tahiti diffusé
à l'émission Le Coeur à
l'été le 1er août 2002.
Dans la deuxième partie du reportage, le
journaliste rencontre une préparatrice
de vanille tahitienne, Jeanne Chang. La vanille
tahitienne n'est pas séchée au four,
mais au soleil, puis étirée et manipulée
avant d'être mise sur le marché.
Le reportage comporte aussi d'autres suggestions
d'utilisation de la gousse de vanille.