En raison de leur rapidité de préparation, on retrouve maintenant régulièrement des croquettes de poulet dans les paniers d'épicerie. Mais que contiennent-elles vraiment? Quelle est leur qualité nutritionnelle? Constituent-elles un bon rapport qualité/prix? Pour le savoir, L'épicerie a analysé 12 boîtes différentes de croquettes de poulet.

Pour comparer le poids de la chapelure par rapport au poids du poulet, des membres de notre valeureuse équipe ont séparé la chapelure de la viande de chacune des croquettes de poulet, une opération longue et fastidieuse. En tout, nous avons dépouillé de leur panure 478 croquettes de poulet.

Du poulet ou de la chapelure?

Première surprise : nous payons souvent plus pour de la chapelure que pour du poulet, nous montre Robert Thiel, du Centre de formation professionnelle Calixa-Lavallée : « Dans ce cas-ci, nous avons 532 g de chapelure et 422 g de poulet. La chapelure dépasse donc, et de loin, 50 % du poids total. »

Si vous voulez avoir plus de viande de poulet, ce sont les croquettes Janes pour enfants, les croquettes Flamingo et Le Cavalier qui sortent gagnantes avec 65 % de leurs poids en viande de poulet. Par contre, deux marques contiennent plus de chapelure que de poulet. Ce sont Le Choix du président (56 % de chapelure) et Sélection mérite, format 500 g (60 % de chapelure).

« Ces produits de transformation coûtent très cher, affirme M. Thiel. Dans une boîte de croquettes de poulet de 500 g, vous avez 300 g de pain. Donc la moitié du prix, c'est du pain, et du pain, ça ne coûte presque rien. »

Beaucoup de gras hydrogéné...

Une belle panure dorée, c'est attirant! Afin d'améliorer leur apparence et de réduire leur temps de cuisson à la maison, les croquettes sont rissolées dans l'huile avant d'être emballées, ce qui les rend très grasses. L'épicerie a fait analyser la quantité de gras contenu dans les croquettes de poulet.

Hélène Gayraud, nutritionniste, nous fait part des résultats : « Les croquettes de poulet sont un aliment très gras. Le gras de la panure est souvent du gras hydrogéné, donc un mauvais gras pour la santé ». Certaines marques de croquettes contiennent plus de gras que d'autres. C'est le cas de Sélection mérite, format 500 g, le Format club de Maxi et des croquettes Le Cavalier.

« Si on prend, par exemple, les croquettes Le Cavalier, poursuit Mme Gayraud, on y a trouvé 3,5 cuillérées à thé de gras par portion de cinq croquettes. Ça correspond à cette quantité d'huile (voir la photo ci-contre) par portion de cinq croquettes. C'est beaucoup. Souvent, on va manger en plus des croquettes des frites ou autre chose, ce qui rendra finalement le repas très gras. » De nos 12 boîtes de croquettes, les frites de poulet Flamingo et les croquettes Sélection mérite, format 900 g, ont moins de gras que les autres.

... et peu de protéines

Autre découverte : une portion de 100 g de croquettes de poulet ne fournit pas beaucoup de protéines. « Tout dépendant des marques analysées, on trouve de 10 à 15 g de protéines par portion, indique Mme Gayraud. C'est peu. Normalement, dans un repas, une personne de poids normal devrait consommer entre 20 et 30 g de protéines, selon son âge et son niveau d'activité. »

Attention, c'est cru!

Examinons maintenant la qualité de la viande de poulet des croquettes. Sur les emballages, on peut lire « viande de poitrine », « viande blanche », « viande blanche de poitrine ». Est-ce la même chose? « Viande de volaille, viande de poulet et poitrine de poulet, c'est la même chose, estime M. Thiel. Ce sont des petits morceaux de viande barattés. À force d'être travaillés, ils sont tellement petits qu'ils se désagrègent et forment une espèce de soupe. Ces morceaux sont mélangés avec de l'eau et de la farine. Ça fait une pâte qu'on met dans des moules pour former des croquettes de poulet. Si on ouvre cette pépite, on voit que ce sont des petites fibres. C'est tout mélangé, c'est pâteux. Ce n'est pas une poitrine de poulet qui aurait été coupée en morceaux et panée. »

Quand on regarde une croquette de poulet toute dorée et appétissante, comment savoir si elle est crue ou cuite? Danielle Ramsay, coordonnatrice provinciale aux toxi-infections alimentaires au ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec, nous l'explique : « Lorsqu'on sort une croquette de poulet de sa boîte, à l'œil, elle a l'air cuite. Mais si on la coupe et qu'on regarde à l'intérieur, on se rend compte que ce produit est cru ».

Sauf quelques exceptions, le poulet contenu dans les croquettes est cru. Et comme il a subi plusieurs manipulations, il est donc plus vulnérable à la multiplication des bactéries. Mme Ramsay nous indique : « On a recensé plusieurs cas d'enfants pressés qui sortent des croquettes du four après quelques minutes de cuisson, les croyant prêtes, et qui les mangent. En réalité, si on ne suit pas le mode de cuisson, il y a des risques de contracter la salmonellose ».

La salmonelle, une bactérie régulièrement présente dans la volaille crue, peut causer de graves problèmes de santé. Elle est cependant détruite lors de la cuisson. Face à une recrudescence des cas de salmonellose, le ministère de l'Alimentation, des Pêcheries et de l'Agriculture du Québec a entrepris, en 2002, une étude exhaustive de la qualité microbiologique de 106 sortes de croquettes de poulet.
Les résultats? « 30 % des échantillons ont démontré la présence de salmonelle dans les produits crus », nous dit Mme Ramsay.

Un gros problème, c'est que la majorité des emballages de croquettes de poulet n'indiquent pas clairement si la viande est crue ou cuite. Claude Desaulniers, du département des pratiques équitables en étiquetage à l'Agence canadienne d'inspection des aliments, confirme : « Il n'existe aucune règle spécifique précise demandant que les instructions de cuisson soient inscrites sur l'emballage. Présentement, l'agence travaille dans le but de faire indiquer plus clairement sur l'emballage que le produit doit être cuit ou est prêt à cuire pour enlever un peu de la confusion actuelle ».

Quels meilleurs choix pour le même prix?

Les croquettes de poulet contiennent beaucoup de gras, de pain et peu de viande. Elles reviennent donc cher le kilo, calcule M. Thiel : « 200 g de viande vous coûtent 6 $. Si on calcule vite, le kilo revient à 30 $. Le prix du poulet que vous avez là, c'est le prix du filet mignon! »

D'autant plus que pour le même prix que les moins chères, c'est-à-dire 6 $ la boîte, on peut obtenir beaucoup mieux pour notre santé. M. Thiel nous donne quelques exemples : « On a ici trois poitrines de poulet complètes pour 6,77 $. Ou encore, ces six côtelettes de porc désossées qui vous coûtent 6,04 $. Ici, vous avez 595 g de bifteck français pour moins de 6 $. Pour le même prix que votre petit paquet de croquettes, vous avez trois beaux steaks. Posez-vous la question : qu'est-ce qui est le plus intéressant à acheter? Les croquettes de poulet faciles à faire, très rapides, peu intéressantes et très chères, ou toutes ces autres viandes au même prix? Vous devez travailler un peu plus, salir la cuisinière, mais ça sera plus intéressant ».