Il faut d'abord savoir que la dinde a changé de nom et s'appelle maintenant le dindon. Pourquoi? C'est d'abord et avant tout une question de marketing. La dinde est très associée au temps des fêtes. Sauf que les producteurs, eux, veulent en vendre toute l'année. Et dans la tête du consommateur moyen, un dindon, c'est plus petit qu'une dinde!

Normand Poulin, technicien formateur à la Fédération des producteurs de volailles du Québec, explique la différence entre un dindon mâle et femelle : « Quand on voit une dinde de trois à cinq kilos, c'est généralement ce qu'on appelle du dindon femelle, du broiler, du petit dindon. Quand il est plus lourd, soit de sept à dix kilos, c'est généralement du mâle. »

Les dindons de cinq kilos et moins sont plus tendres; rien ne vous empêche d'en faire cuire deux petits plutôt qu'un gros. Il faut calculer 500 g par personne.

On retrouve sur le marché du dindon de catégories « A » et « U », c'est-à-dire « Utilité ». La différence est liée au processus de transformation, non à la qualité de la viande, nous dit M. Poulin : « Il peut arriver qu'au moment de certaines étapes, on endommage la peau, par exemple. Quand l'oiseau sort du cycle des étapes complètement impeccable, on le considère de catégorie "A". »

Les dindons sont aussi offerts natures ou imprégnés. Mais imprégnés de quoi, au juste? « Ce peut être du beurre, du beurre de coco, des fines herbes, des gras... il existe différents procédés », dit M. Poulin. Et quel est l'avantage pour un consommateur d'acheter un produit imprégné? « C'est que pendant la cuisson, l'oiseau s'arrose de lui-même », répond-il.

On voit également sur certains dindons la mention « nourri de grain ». « Ça ne veut rien dire, affirme M. Poulin. L'appellation "nourri de grain" peut s'employer sur l'ensemble des produits, qu'ils soient injectés ou non. »

Comment choisir sa dinde?

Histoire de bien choisir parmi tous les produits disponibles, L'épicerie a sélectionné six dindons que le chef Jean-Yves Perreault, de l'École hôtelière de Laval, a fait cuire pour nous. L'épicerie a choisi :

• deux dindons frais, dont un refroidi à l'eau, et l'autre, refroidi à l'air;
• deux dindons congelés, l'un de catégorie « A », l'autre de catégorie « U »
• et deux dindons imprégnés.

Nous avons opté pour une cuisson rigoureuse selon un protocole précis, sans assaisonnements et sans sauce. Pour rendre notre expérience plus intéressante, nous avons ajouté un septième dindon ordinaire, c'est-à-dire nature et refroidi à l'eau, mais que le chef Perreault a d'abord saumuré selon les recommandations de L'épicerie.

Pour goûter nos dindons, nous avons invité trois chefs qui s'y connaissent : Lévis Lavoie, chef au Resto Plateau, Caroline Boivin, chef à la Maison du Père, et Normand Wallot, chef à l'Accueil Bonneau. « Nous, à Noël, dit M. Wallot, nous devrions avoir à peu près 750 clients. » « Je pense qu'il faut s'attendre à une dinde qui n'est pas sèche, je pense que ça va être un des gros critères », croit M. Lavoie. Mme Boivin est d'accord : « Le pire défaut de la dinde, c'est justement d'être sèche ». Mais est-ce la faute de la dinde ou de celui qui la fait cuire? « Je ne sais pas, rigole-t-elle, il faudrait lui demander! »

Le verdict de nos trois chefs

Par ailleurs, si vous trouvez qu'il y a quelques similitudes entre les différents produits, sachez qu'il existe 140 producteurs au Québec et que la plupart des dindons se retrouvent chez seulement deux transformateurs qui, eux, utilisent la même usine!

Le saumurage

Si votre choix s'arrête, peu importe la marque, sur un dindon nature, donc qui n'est pas imprégné, sachez que le saumurage améliore de beaucoup la qualité de la viande tout en étant une technique d'une simplicité désarmante :

• Diluez un quart de tasse de gros sel dans un litre d'eau.
• Laissez tremper dans la dinde dans cette saumure au réfrigérateur de 8 à 12 heures.
• Rincez, épongez et faites cuire selon votre recette préférée.

Pour plus de détails, vous pouvez consulter le laboratoire de la dinde saumurée de l'année 2002.

Joyeuses fêtes!