La pomme de terre est un des aliments les plus consommés au monde. Dans sa présentaion la plus simple, elle occupe une place importante dans notre alimentation de base. Mais tout se gâte quand on transforme notre pomme de terre en frites... Existe-t-il une différence entre les frites surgelées, les frites faites à la maison et celles du restaurant du coin? Pour le savoir, nous les avons fait analyser.

Les frites surgelées sont les moins grasses

Résultat : il y a au moins trois fois moins de gras dans une frite surgelée que dans une frite faite entièrement à la maison ou au casse-croûte.

La raison, c'est que contrairement à la frite de type restaurant, entièrement cuite dans l'huile, la frite surgelée est en grande partie cuite au four. Michel Saint-Arneault, propriétaire de la compagnie Michel Saint-Arneault, explique : « Dans un restaurant qui les fait lui-même, strictement à l'huile, règle générale elles comporteront de 12 à 13 % d'huile, de gras, tandis qu'une frite surgelée sortant de l'usine contient environ 4 à 5 % de gras maximum. »

Quelques remarques générales

Parmi les 22 variétés de frites surgelées que nous avons trouvées en épicerie, voici ce que nous avons remarqué.

Les plus grasses et les plus caloriques sont les McCain Smiles nature et les McCain Julienne Superquick. Plus les frites sont minces, plus elles vont absorber de gras. Les juliennes sont donc, en général, plus grasses que les frites régulières. Les frites ondulées sont, elles aussi, en général, un peu plus grasses que les frites régulières.

À cause des saveurs ajoutées, les frites dites « assaisonnées » ou « avec enrobage » sont généralement très grasses et très salées.

La fabrication des frites surgelées

Les frites faites en industrie suivent toutes le même processus de fabrication. Nous nous sommes rendus à l'usine de la compagnie Michel Saint-Arneault voir comment ça se passe.

M. Saint-Arneault nous décrit les différentes étapes : « Quand on reçoit les pommes de terre, elles sont étudiées. On regarde le taux de sucre, la matière solide et les défauts. Ensuite, on procède au pelage et au coupage. Puis vient l'étape du blanchiment. »

L'étape du blanchiment est très importante. On plonge les pommes de terre dans l'eau pour réduire leur taux de sucre et contrôler leur contenu en fer. On s'assure ainsi d'obtenir une frite bien blanche à l'intérieur. M. Saint-Arneault précise : « Si on ne fait pas ça, la pomme de terre deviendra grisâtre après la cuisson ». La quatrième étape, c'est « le passage dans la friteuse, où la frite restera entre 45 et 55 secondes maximum, selon sa grosseur. La frite est ensuite congelée, puis emballée selon les spécifications du client. »

Comparaison entre six marques de frites régulières

Pour faire une comparaison, L'épicerie a privilégié les frites de coupe régulière. Elles sont en principe moins grasses, et sont aussi les plus vendues. Six marques ont été choisies : McCain, Cavendish, Sans Nom, Sélection mérite, Nos Compliments et Le Choix du président (frites biologiques).

Clifford Boyd, chef à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, a supervisé leur cuisson. Voici ce qu'il a d'abord remarqué : « Elles sont de couleur différente avant la cuisson; blanc triste pour Le Choix du président, orange un peu forcé pour McCain, alors que les frites Sélection mérite et Nos compliments me semblent un peu plus normales. Elles semblent être des frites blanchies prêtes à subir la deuxième cuisson. »

Nous avons respecté les critères de cuisson suggérés sur les emballages. Nous avons retourné les frites après 10 minutes de cuisson. « On peut voir le gras à la surface des frites, fait remarquer M. Boyd. Elles ne sont pas très chaudes. Je ne pense pas qu'on obtienne une caramélisation comme si on les faisait frire. »

Pour éviter les pires gras pour la santé, c'est-à-dire les gras trans, il ne faut pas voir les mots « shortening » et « hydrogéné » dans la liste des ingrédients. Les frites McCain et Le Choix du président biologique sont sans gras trans : un bon point pour ces marques.

Au bout de 20 minutes, nous avons retiré nos frites du four. « Si on avait à saler les frites, le bon moment pour le faire serait à leur sortie du four, pendant qu'elles frétillent encore, précise M. Boyd. Le grain de sel collera alors sur la frite. Si on attend, le sel n'adhérera pas. »

Les frites régulières sont très semblables en termes de calories et de gras, c'est-à-dire plus ou moins deux c. à thé de gras par portion de 200 g. Par contre, la teneur en sel varie énormément : de 48 mg à 846 mg par 200 g. Une portion peut contenir la moitié de ce qui est recommandé pour une journée entière. Et ce, sans compter le sel que vous serez tenté d'ajouter!

M. Boyd fait ses dernières remarques : « Les frites Le Choix du président bio sont restées bien blanches. De façon générale, je vous dirais que peu importe la coupe, il faut pousser la cuisson de ces frites un peu plus loin et y aller de façon intuitive pour vérifier si elles sont prêtes. Car en respectant à la lettre les consignes de cuisson, elles ne seront peut-être pas toutes à point. »

Quelle couleur extérieure des frites devrait-on rechercher? « Normalement, répond M. Boyd, on devrait rechercher quelque chose d'un peu plus foncé, de doré avancé. Une frite naturelle sera davantage brune, indicateur qu'on a pris soin de rendre croustillant l'amidon autour de la pomme de terre. La couleur interne devrait être blanche. »

M. Saint-Arneault nous parle à son tour de la couleur des frites : « Notre marché est nord-américain. Et exception faite du Québec, la plupart des gens veulent une frite blanche. »

Quelle serait la frite surgelée idéale, selon M. Boyd? « Je pense que ce serait un heureux mélange de la couleur de ces frites McCain, du goût de pomme de terre des frites bio Le Choix du président, avec la texture croustillante de la marque Sans Nom. » Est-ce qu'on s'approche de la frite santé? « Bonne question, s'exclame M. Boyd. Est-ce que ça existe vraiment, une frite santé? » C'est la question!