Il y a les catégories Canada Prime, Canada triple A, double A et A. Il y aussi les catégories B1, B2, B3, B4, les catégories D1, D2, D3 et D4. Finalement, la catégorie E qui est réservée aux taureaux jeunes et matures. Simplifions. D'abord laissons tomber les catégories D et E qui sont réservées aux viandes de transformation et autres charcuteries et concentrons-nous sur les catégories A et B.

Robert Thiel est directeur du Centre de formation professionnelle Calixa-Lavallée : « La première classe, la classe A, c'est du jeune bœuf âgé entre 16 et 18 mois tandis que la catégorie B est attribuée à une viande déclassée. Elle est déclassée par sa forme musculaire qui n'est pas conforme ou par la couleur de son gras. La catégorie B est donc la moins bonne qualité. »

Moins bonne qualité ne veut pas dire mauvaise qualité. Ainsi, la viande de catégorie B se retrouve sur les tablettes de votre supermarché la plupart du temps sous forme de cubes, de viande hachée ou de saucisses. Lorsqu'ils examinent une carcasse, les classificateurs tiennent compte de plusieurs facteurs. Tout d'abord l'âge. Herby Monaghan, superviseur à l'Agence canadienne de classement du boeuf nous donne des précisions.

Herby Monaghan : « En vieillissant, le cartilage disparaît pour devenir une partie de l'os et lorsque 50% du cartilage a disparu, on considère la carcasse mature. »

Autre critère important, le persillage

Herby Monaghan : « Le persillage, ce sont les dépôts de gras à l'intérieur du muscle. Le classificateur va examiner la quantité, la distribution et la grosseur de ces dépôts de gras. »

Contrairement à ce qu'on pourrait penser, ce gras de persillage distribué à l'intérieur de la viande en minces filaments est un indice de qualité supérieure. Herby Monaghan : « Le Canada Prime a plus de persillage que le triple A qui, lui, a plus de persillage que le double A. Enfin, le double A possède naturellement plus de persillage que le A.  »

Robert Thiel : « Aujourd'hui, beaucoup de gens préfèrent aller vers la catégorie A, pas pour une question de prix, mais beaucoup plus pour une question de santé. On parle beaucoup de cholestérol, donc le consommateur a le choix. »

Bonne nouvelle donc pour ceux qui surveillent leur consommation de gras animal, les viandes de catégorie A sont moins grasses et, en principe, moins chers! Elles sont cependant jugées moins goûteuses que le triple A.

Robert Thiel : « Il ne faut jamais oublier une chose ; c'est le gras qui lors de la cuisson va permettre d'avoir une viande beaucoup plus goûteuse, beaucoup plus juteuse et beaucoup plus intéressante. »

Lorsque vous achetez du bœuf des catégories A, il se peut très bien que votre pièce de viande provienne indifféremment d'une vache ou d'un bœuf.

Robert Thiel : « C'est de la viande qui vient de l'Ouest d'un cheptel de boucherie et on y peut retrouver des animaux masculins ou féminins. Il n'y a pas de différence, ça peut être du bœuf ou de la vache, mais de qualité, un animal qui a 18 mois pas plus. »

Si la viande que vous achetez est de catégorie B, il se peut aussi que ce soit de la vache, mais là, la différence est importante.

Robert Thiel : « Si vous avez un filet mignon de vache, c'est en général un produit qui vient du Québec. Au Québec, nous avons un cheptel laitier, des animaux qui produisent à la base du lait et, à la fin de leur vie, il faut les transformer. Ils vont à l'abattoir pour être transformés pour la boucherie. On aura donc vraiment un filet mignon de vache, d'un animal qui peut avoir 3, 4 ou 5 ans. Malheureusement, le consommateur n'a rien dans l'étal qui prouve que la viande est classée A ou B. Il faudrait entrer dans le réfrigérateur du boucher et voir la classification sur la carcasse. »

Il n'y a rien effectivement dans la loi canadienne qui oblige les détaillants à indiquer sur les emballages la catégorie de viande offerte dans leurs établissements. Comment reconnaître d'un simple coup d'œil que la viande qu'on nous propose est de qualité supérieure?

Robert Thiel : « Une pièce de viande qui ne se sépare pas, qui est très bien structurée et qui se tient. On voit du gras interstitiel à l'intérieur, donc ce serait une viande de qualité A. »

Le boeuf à l'épreuve

En prenant l'exemple du filet mignon, nous avons demandé à notre expert-boucher d'évaluer la qualité de 14 échantillons de viande achetés dans la grande région de Montréal, des échantillons que nous avons payés entre 17,49$ et 68,00$ le kilo.

Notre expert trouve peu de différence, somme toute, entre les échantillons, sinon le prix! Les prix peuvent aller jusqu'à 50$ le kilo pour des filets mignons équivalents en qualité. Équivalents sauf dans un cas, l'éhantillon " H " du Marché Adonis à 17,49$ le kilo.

Robert Thiel : « Je ne sais pas quel est le prix de ce morceau de viande, mais le consommateur qui achèterait ce morceau de viande se fait un petit peu rouler. Je ne dis pas que c'est de la vache, mais j'aurais tendance à dire que c'est une qualité inférieure. »

Seulement deux de nos quatorze échantillons affichaient clairement leur appartenance à une catégorie. Notre expert a reconnu le filet mignon de catégorie Canada triple A de chez Costco, mais pas le triple A de chez IGA.

Robert Thiel : « Ce qui prête à confusion, c'est vraiment la présence de matière grasse à l'intérieur de la pièce qui a été classée triple A et qui, quant à moi, ne correspond pas à ce qu'on attend du bœuf triple A en présence de matières grasses. Dans l'ensemble, tous les filets mignons aujourd'hui se vendent facilement à plus de 35$ le kilo. Des viandes qui sont quand même très chères par rapport à d'autres pour la même qualité de viande. »

Difficile d'être sûr d'en avoir pour son argent puisque contrairement au lait, par exemple, les viandes n'appartiennent pas à un secteur réglementé. Les différentes chaînes sont donc libres de vendre la viande au prix de leur choix.

Robert Thiel : « Vérifiez contrôlez, regardez, exigez et si vous voulez avoir la vraie vérité, allez voir votre boucher et demandez-lui de quelle qualité viande il s'agit. S'il est honnête, il va vous le dire. Magasinez comme pour le reste. »