Quel mets peut se vanter de pouvoir s'apprêter, c'est le cas de le dire, à toutes les sauces? Et quelle diversité! Du pannette et pennine au cannelloni, plus petit qu'un manicotti, mais bien plus gros qu'un tubetti... Et que dire du tortiglioni, plus tordu qu'un rigatoni, mais moins qu'un fusilli qui, lui, est bien plus petit que le rotini, mais quand même différent du gemelli. Sans parler du joyeux farfalle, de l'étrange radiatore et autres créatures de pâtes étranges...

Chaque Canadien consomme près de sept kilos de pâtes par année, la plupart du temps sous forme de spaghettis. Et c'est bien à titre de roi de la pâte alimentaire que L'épicerie lui rend hommage dans ce reportage!

Tout d'abord, sachez qu'une tasse de spaghettis cuits ne contient pas plus de gras que deux chips. Que cette même tasse contient autant de calories que son équivalent de riz blanc, qu'un croissant au beurre, que deux bananes ou quatre biscuits. C'est la sauce que vous mettez sur vos spaghettis qui change tout!

Peu importe leur forme, les pâtes sont faites d'une seule et même recette, nous dit Pierre Gélinas, chercheur pour Agriculture et Agroalimentaire Canada. « Les pâtes alimentaires contiennent deux choses : la semoule de blé durum (le blé dur) et de l'eau. Et l'eau est partie lorsqu'on a séché le blé. C'est un blé dur comme de la vitre. Dans le fond, on mange presque du vitrail. »

Les pâtes blanches, peu importe la marque, ont à peu près les mêmes valeurs nutritives. Mais qu'en est-il du goût? Nous avons demandé à trois chefs amoureux des pâtes de nous dévoiler leurs préférences.

Leur marque de pâtes préférée Sylvain Arès, chef professeur à l'École Calixa-Lavallée : « J'adore travailler avec les pâtes Primo, parce qu'elles sont faites avec un blé dur qui dégage moins d'amidon pendant la cuisson. » Sœur Angèle choisit Barilla : « Je pense que c'est en raison de la région où elles sont faites et de leur eau de fabrication. La qualité de l'eau de fabrication est très importante. » Pierre-Guy Bluteau, chef indépendant, préfère Delverde : « J'aime le goût naturel de la semoule, un goût particulier qu'on ne retrouve pas avec les autres pâtes que j'ai goûtées, moi, personnellement. »

Autant de marques qu'il y a de chefs. Et le choix d'une marque reste une question de goût! « Il y a une aussi grande variété de goûts pour les pâtes que pour les pains », estime M. Bluteau.

Afin de connaître objectivement comment se comportent à la cuisson les spaghettis, nous avons soumis les choix de nos chefs aux chercheurs du laboratoire du Centre de recherche et de développement sur les aliments (CRDA).

En plus des marques Barilla, Delverde et Primo, nous avons ajouté deux autres marques populaires, Catelli et Lancia, et deux marques haut de gamme, beaucoup plus chères, Bella Italia et Rossi di Pianella. Nos échantillons, faits uniquement de semoule de blé dur, ont été testés à l'aveuglette. Seuls les temps de cuisson, indiqués sur les emballages, ont été révélés au personnel du laboratoire.

Julie Gauthier, assistante de recherche pour Agriculture et Agroalimentaire Canada, nous explique la méthodologie de l'expérience : « Nous avons pris les pâtes sèches. Nous avons utilisé une certaine quantité d'eau, toujours la même. Nous avons conservé l'eau de cuisson pour la faire évaporer et récupérer la matière organique de cette eau.»

Plus il y a de matière organique dans l'eau, moins il en reste dans la pâte et plus la saveur est diluée. « Puis, poursuit Mme Gauthier, nous avons vérifié la fermeté des pâtes cuites avec un texturomètre. » Cet appareil mesure avec précision la pression qu'il faut exercer pour couper la pâte une fois cuite. Plus la pâte est ferme, meilleure est sa texture, et plus grande est sa qualité.

« Nous avons aussi pesé les pâtes cuites pour avoir le gonflement à la cuisson », ajoute Mme Gauthier. Si la pâte est gonflée, c'est qu'elle s'est gorgée d'eau et risque donc... de goûter l'eau.

Pour vérifier le degré de cuisson de la pâte, « on écrase la pâte entre deux plaques de plexiglas, conclut Mme Gauthier. Si elle n'est pas assez cuite, on voit une ligne plus foncée à l'intérieur. Si elle est bien cuite, on ne voit pas de ligne à l'intérieur. L'amidon est alors tout gélatinisé. »

Selon nos tests, le meilleur spaghetti est...

« Le meilleur lot que nous avons testé est le lot "D" », affirme M. Gélinas.

Ce sont les spaghettis de marque Lancia qui ont le mieux passé les épreuves. Leur texture a été jugée plus ferme après cuisson. Ce sont des pâtes qui gonflent peu, même lorsqu'elles sont totalement cuites. Elles perdent peu de matière dans l'eau bouillante et sont donc moins collantes après la cuisson.

Les pâtes Barilla, Delverde, Primo et Catelli ont aussi fait bonne figure, mais c'est le rapport qualité/prix qui place Lancia en premier. Quant aux pâtes les plus chères du groupe, Bella Italia et Rossi di Pianella (respectivement 1,76 $ et 0,84 $ / 100 g), elles ont été dans l'ensemble les moins performantes.

Comment bien faire cuire les pâtes?

Pour bien faire cuire vos pâtes sans transformer votre cuisine en laboratoire, vous devez quand même respecter certaines règles.

« Ma baquette magique me dit qu'il faut cuire les pâtes dans beaucoup d'eau », estime M. Gélinas. La cuisson avec beaucoup d'eau permet d'éviter que l'amidon ne se redépose sur les pâtes. La recette est facile à retenir : un litre d'eau par 100 g de pâtes.

L'ajout de sel et d'huile

Le sel, lui, n'a pas d'effet sur la cuisson des pâtes. Sa présence dans l'eau est une simple question de goût. Selon M. Bluteau, « l'eau doit goûter une petite gorgée d'eau des mers du Sud... » Si l'ajout d'huile dans l'eau ne fait que retarder ou empêcher les débordements, l'utilisation d'un chaudron plus gros fera le même travail.

Le controversé rinçage

Lorsque les pâtes sont cuites, doit-on les rincer? Voilà une question sur laquelle il n'y a pas unanimité.