Mmm... des pétoncles! Le roi des coquillages. Un goût si fin, si délicat, une texture fondante. En prime, c'est un aliment maigre, qui regorge de protéines et de calcium : le luxe et la santé. Mais horreur! Vos pétoncles fondent littéralement dans la poêle. Qu'est-ce qui se passe? Au prix élevé où se vendent les pétoncles, L'épicerie a décidé d'enquêter.

Qu'est-ce qu'on mange dans le pétoncle?

Nos pétoncles mis à l'épreuve

L'épicerie a fait un premier test de cuisson d'une vingtaine de produits choisis au hasard dans les poissonneries et les grandes surfaces.

Première constatation: contrairement aux pétoncles frais, beaucoup de pétoncles congelés ou surgelés fondent. Nous avons donc décidé de tester huit produits congelés ou surgelés dans un laboratoire culinaire avec Daniel Trottier, chef et enseignant à l'Académie culinaire de Montréal.

M. Trottier énumère les différents types de pétoncles qu'on peut trouver à l'épicerie: «On peut acheter des pétoncles frais. Il y a aussi ceux qui sont congelés individuellement, puis emballés avec la mention "surgelés individuellement" (ou IQF en anglais). Ils ne sont pas collés les uns sur les autres et sont généralement très beaux. Et il y a les congelés. Les congelés, c'est un autre problème, puisqu'on voit possiblement sur eux beaucoup d'eau, beaucoup de frimas, peut-être beaucoup de glace.»

Pour savoir ce que cette glace nous réserve, nous avons pesé les pétoncles et l'eau de chaque sac une fois décongelés. Résultat: certains produits ne contiennent que très peu d'eau, soit entre 0 et 6 %. Par contre, certains sacs en contenaient jusqu'à 19 %. C'est payer cher pour de l'eau!

Il est tout à fait normal de retrouver un peu d'eau dans le sac. Mais si c'est indiqué 400 g sur l'emballage, vous devriez retrouver 400 g de pétoncles!

La cuisson des pétoncles

M. Trottier nous donne des indications sur la meilleure façon de les faire cuire: «Le mieux, c'est de les faire saisir très rapidement. Évidemment, les plus petits ne sont pas l'idéal, parce qu'ils cuisent très rapidement. Plus on les cuit, plus ils vont devenir petits, ce qui est un effet normal de la cuisson sur un muscle. Les plus petits vont pratiquement rétrécir de moitié si on les fait cuire beaucoup. Si on les fait peu cuire, il s'agit d'entendre à peine le pétoncle faire "psss..." dans le fond du poêlon. Puis on les retire.»

Pour cette expérience, nous avons mesuré des portions de 100 g que nous avons fait cuire pendant 60 secondes à feu vif. Pour uniformiser la cuisson, les gros pétoncles ont été découpés en morceaux de la même grosseur que les petits.

Résultat? Même après une cuisson identique, la perte de poids varie de façon significative. Certains fondent peu, d'autres beaucoup: jusqu'à 24 %! Quand on perd le quart de ce qu'on a acheté, on est en droit de se demander si on s'est fait avoir.

Des pétoncles gonflés artificiellement

Il existe une façon de faire gonfler artificiellement les pétoncles: les faire tremper dans une solution d'eau et de sels de phosphate. Les sels de phosphate sont utilisés pour la conservation de certains produits de la mer. Par contre, leur utilisation est interdite au Canada pour les pétoncles. Contrairement à d'autres pays, comme les États-Unis, qui le permettent, à condition que ce soit inscrit sur l'emballage.

Sylvie Deguire, agent technique à l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), explique: «Le pétoncle est un produit particulier. Sa structure musculaire peut être comparée à une éponge. Il peut absorber plus d'eau qu'un autre aliment de la mer, comme les crevettes ou le poisson. Il absorbe l'eau et la retient si on lui ajoute des produits. Une crevette ne fera pas ça, elle n'absorbera pas l'eau. C'est une propriété particulière du pétoncle. Cependant, si on ajoute de l'eau qui n'est pas naturelle au produit, on augmente le poids. C'est pour ça que ça n'est pas permis au Canada. Ce n'est pas parce que c'est dangereux.»

L'ACIA a pour rôle de vérifier les arrivages de pétoncles. On teste la qualité des pétoncles: d'abord leur fraîcheur, ensuite leur taux d'humidité. Si celui-ci est trop élevé, on vérifie aussi la présence de sels de phosphate dans les pétoncles. Si le taux d'humidité est supérieur à 81 % ou si le taux de sels de phosphate est supérieur à 1,47 %, les pétoncles sont rejetés automatiquement.

«Au cours des 18 derniers mois, précise Mme Deguire, environ 30 % des lots inspectés ont été rejetés. C'est assez élevé.»

Est-ce l'ajout de sels de phosphate qui est responsable de la fonte de certains de nos pétoncles? Nous les avons fait analyser par un laboratoire indépendant.

Le résultat de nos analyses révèle que deux de nos échantillons dépassent les normes canadiennes.

Rappelons que les pétoncles King's Catch étaient ceux qui avaient perdu le plus de poids à la décongélation. Quant aux pétoncles en vrac Odessa, ce sont ceux qui en ont perdu le plus à la cuisson.

Il y a donc probablement certains lots de pétoncles gonflés aux sels de phosphates qui se retrouvent dans nos assiettes. Comment être certain, alors, d'en avoir pour notre argent? Eh bien, il faut aller du côté des gros pétoncles, même s'ils sont plus chers. Bien sûr, il y avait des petits pétoncles de qualité dans nos échantillons. Mais la majorité des petits pétoncles avaient des problèmes: soit nous nous retrouvions avec beaucoup d'eau à la décongélation, ou alors ils fondaient beaucoup à la cuisson.

En conclusion

Oui, les petits pétoncles sont moins chers à l'achat. Mais quand certains petits pétoncles perdent 35 à 43 % de leur poids une fois décongelés et cuits, c'est loin d'être une aubaine.

En achetant de gros pétoncles frais en saison ou encore des pétoncles surgelés, ou mieux, des pétoncles surgelés individuellement et sous vide, vous aurez une plus grande chance que le pétoncle fonde dans votre bouche, plutôt que dans la poêle...