La réfrigération dans les épiceries [enquête du 5 février 2004]
Entre avril 2002 et avril 2003,
le ministère de l'Agriculture des Pêcheries
et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ) a rapporté
plus de 4000 cas d'intoxications alimentaires. Une
des causes majeures de ces empoisonnements est le bris de
la chaîne de froid.
« Dans
nos statistiques de l'année dernière, nous avons
attribué la température de conservation comme
la cause directe ou indirecte de près de 68 %
des toxi-infections alimentaires » affirme Daniel Tremblay,
directeur d'inspection au MAPAQ.
S'il est assez facile de contrôler
la chaîne de froid à la maison, il est plus complexe
de le faire en épicerie. Les propriétaires de
supermarchés, qui ont à gérer d'immenses
congélateurs et réfrigérateurs de toutes
sortes, doivent s'assurer du bon contrôle de la température.
Et le MAPAQ garde l'il ouvert, affirme M. Tremblay :
« Nous inspectons les établissements alimentaires
avec une méthode qu'on appelle "basée sur
le risque". Plus un établissement alimentaire
a de mauvaises pratiques de manipulation d'aliments, plus
il est à risque. Un établissement à risque
élevé sera visité quatre fois par année
au minimum. De plus, entre ces visites, il y aura des visites
de suivi pour s'assurer que les points relevés sont
corrigés. Un établissement qui maîtrise
bien ces points critiques se retrouvera en fin de liste et
sera inspecté tous les deux ans environ.»
Même si votre supermarché contrôle bien
la température de ses appareils, vous devez être
attentif à la façon dont les comptoirs réfrigérés
sont remplis. « On regarde l'ensemble, dit M. Tremblay.
Le comptoir est-il bien présenté? Y a-t-il surcharge
d'aliments? Une surcharge d'aliments empêche le système
de bien fonctionner. »
Pour
en connaître plus sur le monde merveilleux du réfrigérateur
industriel, L'épicerie à demandée
à notre collaborateur Daniel Marsolais, professeur
en réfrigération à l'École polymécanique
de Laval, de nous guider à l'intérieur d'un
supermarché.
Les comptoirs ouverts
« Maintenir
un réfrigérateur froid avec une grande ouverture
béante sur tout son long, c'est assez compliqué
techniquement », affirme M. Marsolais. On
va préréfrigérer de l'air dans le fond
du réfrigérateur et l'amener à créer
un rideau d'air. La grille d'en bas est à pression
négative, alors que celle d'en haut est à pression
positive. L'air passe tout naturellement sur le devant des
produits, créant une espèce de film transparent
qui va isoler le produit dans le réfrigérateur
du reste du magasin. »
Le
rideau d'air
La grille du haut
La grille du bas
De l'air sort de
la grille d'en haut, à l'avant du réfrigérateur,
et est aspiré vers la grille du bas.
Que se passe-t-il alors si on retrouve des objets comme des
papiers ou un produit sur la prise d'air du bas? « Ça
va endommager le rideau d'air, briser son intégrité.
L'air réfrigéré va passer et tomber directement
à terre dans le magasin, ce qui va nuire à une
partie de la réfrigération dans une section
du réfrigérateur. »
La
température normale des comptoirs ouverts en épicerie
devrait être de 4 degrés Celsius. « Dans
ce réfrigérateur de lait, mon thermomètre
affiche 2 degrés Celsius, ce qui est très acceptable,
dit M. Marsolais. Par contre, si on regarde la température
du lait qui bloque carrément la grille d'en bas, posé
dans le rideau d'air, il a une température très
au-dessus de sa température de conservation : 10 degrés
Celsius. Un client ne devrait peut-être pas acheter
ce sac-là, si on considère cela. »
Les comptoirs de type tombeau
« Ce comptoir-là est mal chargé,
poursuit M. Marsolais. Le manufacturier du comptoir a déterminé
une ligne limite de chargement qui ne doit pas être
dépassée sous peine de briser le rideau d'air.
Un produit placé au-dessus de la ligne de réfrigération
n'est pas réfrigéré convenablement. Si
on regarde un contenant convenablement installé, on
lit une température de 5 à 6 degrés Celsius,
ce qui est convenable pour un jus. Si on vérifie la
température du produit sur le dessus, il est nettement
au-dessus de cette température, de quelques degrés. »
Les comptoirs des viandes
Un
secteur de réfrigération un petit peu plus critique :
celui de la viande. Les comptoirs de viandes fraîches
ou décongelées devraient être maintenus
légèrement plus froids que les comptoirs de
lait, à environ 2 à 3 degrés Celsius.
M. Marsolais explique : « La température
d'un produit en haut du comptoir est ici plus élevée
de quelques degrés par rapport à un produit
situé en bas. Il y a deux degrés de différence,
mais le produit du haut demeure dans la fourchette de conservation
quand même. La variation n'est pas si grande que ça. »
Quelques trucs
Évidemment, quand on fait notre épicerie, on
ne se promène pas tous avec un thermomètre laser
dans les poches! Voici donc quelques trucs pour nous aider
à reconnaître si les produits que l'on veut acheter
sont bien réfrigérés.
« Lorsqu'on retrouve du sang en trop grande quantité
dans un paquet de viande, on peut vérifier en tournant
le produit si le sang s'accumule au fond, dit M. Marsolais. Il
est normal de retrouver du sang. On parle quand même
de viande fraîche. Sauf que si le sang s'écoule
en dehors de la viande en trop grande quantité, ça
signifie que cette viande-là s'est réchauffée
à un moment donné ou à un autre. »
« Un
autre indice, poursuit M. Marsolais, c'est lorsque de l'eau
s'est condensée à l'intérieur du paquet
et que l'emballage ne nous apparaît pas aussi bien scellé.
C'est signe qu'il y a eu des variations de température
importantes, ce qui a créé cette condensation,
et que le produit n'a pas été réfrigéré
correctement. »
Les comptoirs des surgelés
Les
congélateurs de crème glacée sont maintenus
entre - 18 et - 25 degrés Celsius.
Ce sont les comptoirs les plus froids du supermarché.
« Au toucher, ce pot de crème glacée
est ferme. On voit que la crème glacée est maintenue
à la bonne température. Il n'y a pas de givre
dessus, il n'y a pas de glace », nous dit M. Marsolais.
« Le
jus surgelé ne trompe pas, poursuit-il. Si tu veux
voir si ton produit congelé est à la bonne température
dans un congélateur, un jus surgelé du même
congélateur doit être ferme et dur. Si on sent
un petit peu de liquide à l'intérieur, que sous
la pression du pouce il s'écrase un peu, c'est que
la température du comptoir est trop élevée. »
M. Marsolais
nous montre une sonde située au comptoir à fromages.
« Cette petite sonde permet au système centralisé
de surveillance des températures de ce magasin d'enregistrer
toutes les températures. En cas de température
anormale, la sonde donnera l'alarme.»
« Comme vous pouvez voir, estime M. Tremblay, du
MAPAQ, l'industrie est quand même assez bien disciplinée
pour les températures de conservation. Les commerçants
en connaissent l'importance et mettent en place de bons moyens
de contrôle. »
Entre
le 1er avril 2002 et le 31 mars 2003,
le MAPAQ a noté 500 infractions sur l'ensemble
des restaurants, des épiceries et autres détaillants;
500 infractions sur près de 27 000 établissements,
c'est moins de 2 %.
En terminant
Nous avons envoyé
notre expert, M. Marsolais, incognito, dans
une dizaine de supermarchés choisis au
hasard dans la grande région montréalaise,
histoire de vérifier s'ils respectaient
les normes en matière de réfrigération.
M. Marsolais a constaté qu'à une
exception près, tous les commerces respectaient
la réglementation. C'est une excellente
nouvelle!
Note
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