La Ferme Genest, située à Saint-Nicolas, près de Québec, confectionne une tarte aux pommes artisanale, comme autrefois, avec de bons ingrédients. Marie-Josée Taillefer s'est posée une question : les tartes offertes en épicerie sont-elles faites de la même façon? Cela lui a donné l'idée de comparer les procédés de fabrication artisanaux et commerciaux.

Elle s'est rendue chez Délipomme, qui produit de la garniture à tartes commerciales à Hemmingford. André Bélanger, qui y travaille en recherche et développement, explique le rôle de son entreprise dans la qualité de la garniture : « Nous fournissons sur demande la qualité désirée, principalement aux distributeurs de produits alimentaires pour les boulangeries et les restaurateurs ».

Elle a ensuite formé un groupe de quatre femmes, quatre amoureuses de la bouffe, et leur a proposé de goûter à sept tartes couramment vendues des marques suivantes : Nos Compliments, Kirkland, Boulangerie Saint-Donat, Sélection mérite (Les Irrésistibles), Délices paysans, Gaudet et Le Choix du président, en plus de la tarte artisanale de la Ferme Genest.

Pour évaluer les tartes, elles devaient tenir compte de deux critères : l'apparence générale des tartes et leur goût. Pour chacun de ces critères, elles devaient évaluer la croûte, la garniture et les pommes.

« Une bonne tarte aux pommes doit contenir au moins 65 % de fruits à l'intérieur de la garniture, estime M. Bélanger, en plus du sucre et des amidons. Au plus bas, ça peut aller autour de 35 % à 40 %. Évidemment, ce sont des tartes qui ne se vendent pas cher. On remplace les pommes par de l'eau, du sucre et des amidons pour épaissir la garniture. »

À la Ferme Genest, l'équipe de Mme Saint-Hilaire n'utilise que peu d'ingrédients : les pommes, l'eau, le sucre et la fécule de maïs. « On ajoute petit à petit du sucre; deux livres de sucre pour huit livres de pommes », raconte-t-elle.

C'est une toute autre histoire avec certaines des tartes qu'on retrouve en épicerie : épaississants, stabilisants, agents de conservation... Même notre fabricant commercial s'étonnne à la lecture de certaines étiquettes que nous lui avons montrées.

« Je crois qu'il y a beaucoup trop d'agents de conservation, affirme M. Bélanger, et je ne comprends pas qu'on ait réussi à tout mettre ça là-dedans. Ce n'était pas nécessaire. Il y a bien des produits qui ne sont pas nécessaires. Les ingrédients principaux, ce sont le sucre, l'eau, l'amidon de maïs et parfois des gommes. Les sulfites doivent n'apparaître qu'à la fin des ingrédients et n'être présents qu'en petite quantité. »

Les gommes présentes dans deux tartes analysées sont utilisées comme épaississants ou stabilisants. Les sulfites, en plus de garder la couleur blanche des pommes, permettent à la tarte de se conserver.

« Les sulfites sont un antioxydant et un antibactérien en même temps, explique M. Bélanger. Ça prévient à peu près tout. Mais c'est aussi un allergène, un produit qui cause des allergies. Alors les gens allergiques n'aiment pas beaucoup ça. »

S'il faut se fier à la liste d'ingrédients des tartes commerciales que nous avons achetées, seules Le Choix du président et Ferme Genest ne contiennent pas de sulfites. L'emballage de la tarte Les Irrésistibles de Sélection mérite est la seule qui mentionne clairement le risque d'allergie lié à la consommation de sulfites. Quant à la tarte de la Ferme Genest, vous n'y retrouvez aucun agent de conservation, ni de gomme.

Une fraîcheur bien relative

Même si nos dégustatrices ont eu l'impression que la garniture de certaines tartes était fraîche, M. Bélanger nous prévient : « Trois semaines, un mois, c'est considéré frais, ça vient d'être fait. Ça va ensuite chez un distributeur qui la garde un autre mois, ou deux semaines, tout dépendant des quantités qu'il achète. Après, ça s'en va chez le pâtissier ou le fabricant de tartes. Souvent, c'est pour ça qu'on parle de six mois avant que la garniture se retrouve dans une tarte, ça a été cuit, alors c'est empaqueté chaud. C'est pas comme une conserve, mais pas loin. »

Place au test de goût!

Va pour les ingrédients et la fraîcheur. Maintenant, qu'en pensent nos quatre dégustatrices?

Le verdict de nos quatre dégustatrices, mères de famille

Leur préférée : Le Choix du président. Vient ensuite la tarte Les Irrésistibles, presque ex-equo avec la Kirkland. Ce sont trois tartes commerciales. « Il y a des bonnes tartes industrielles, estime M. Bélanger. il y en a des bonnes et des moins bonnes. »

La tarte artisanale est finalement arrivée quatrième au classement du test de goût. Les deux dernières positions sont occupées par la Boulangerie Saint-Donat et la marque Gaudet.

Voilà donc pour les choix de ces quatre mères de famille. Bien sûr, si vous cherchez un produit sans sulfites ni additifs, il est clair que la tarte artisanale, et même celle que vous pouvez faire à la maison, demeurent votre seul salut. Cependant, vous devrez la manger dans les prochains jours, prévient en riant M. Bélanger : « Vous ne pouvez pas la laisser sur la tablette et dire : "Je vais la manger la semaine prochaine", parce que la semaine prochaine, elle va peut-être marcher toute seule, la tarte! »