Quelque 80 % de la crème vendue au Canada est consommée dans le café. Le 20 % restant est utilisé en cuisine. Au Québec, la proportion est différente : 50 % de la créme trouve preneur chez les amateurs de caféine et l'autre 50 % vient enrichir les petits plats cuisinés. Résultat? Les Québécois ont l'embarras du choix! Comment s'y retrouver entre une crème de table, à fouetter, à cuisson ou champêtre? Pour faire le bon choix, partons du début.

Qu'est-ce que la crème?

La crème est un produit laitier qui a une teneur en gras supérieure à celle qu'on retrouve dans le lait. Paul Angers, du Département des sciences de l'Université Laval, section aliments et nutrition, lève le voile sur la nature de la crème et sa production : « Lorsque le lait arrive à la laiterie, il est écrémé. On a donc d'un côté le lait écrémé, et de l'autre côté, la crème. Par la suite, on va recombiner ces deux produits dans les proportions désirées pour obtenir la teneur en gras voulue. »

Seront également ajoutés au mélange des produits épaississants, émulsifiants et stabilisants. Leurs fonction : modifier la texture, éviter la séparation lors de la cuisson ou contrer l'acidité de certains aliments. Par ailleurs, aucune crème ne contient d'agents de conservation. C'est plutôt la pasteurisation qui entre en jeu. Lors de sa production, la crème sera pasteurisée deux fois. Elle sera d'abord pasteurisée avant la séparation et l'écrémage, puis la crème et le lait seront remélangés afin de standardiser la teneur en gras. Enfin, le mélange sera de nouveau pasteurisé à une température plus élevée.


Les types de crème

Les crèmes sont classées selon leur pourcentage de matières grasses. La crème 15 % existe en deux variantes :

- la 15 % de table
- la 15 % champêtre

La crème de table régulière est celle dont on nappe les desserts ou les fruits frais, par exemple. Quant à la crème champêtre, elle reproduit l'onctuosité de la crème traditionnelle. C'est donc leur texture qui les distingue. De ces deux crèmes 15 %, seule la champêtre supporte la cuisson.

Le chef Jean Barbeau, du Château Bonne-Entente, s'est prêté au jeu de la comparaison des crèmes. Après avoir incorporé une crème de table 15 % à une sauce, il est formel : cette crème n'a pas la tenue nécessaire pour faire une bonne sauce, contrairement à la champêtre qui, elle, ne casse pas et ne laisse pas de petits grumeaux dans la préparation. En la faisant réduire, la crème champêtre s'intègre harmonieusement à la sauce et s'épaissit pour former une parfaite sauce crème. En effet, grâce à ses agents stabilisants et émulsifiants, la crème champêtre résiste à la chaleur et ne casse pas.

28 % ou 35 %, telle est la question

Selon les fabricants, la crème 28 % serait idéale pour fouetter et remplacerait sans problème la 35 % dans la plupart des recettes. Mais nos experts, messieurs Barbeau et Angers, ne sont pas d'accord! Le chef Jean Barbeau exprime une préférence pour une crème 35 % dans le cas d'un fouettage : « Je prendrais la 35 % pour sa matière grasse, parce qu'elle est plus solide et donne de meilleurs résultats que la 28 % ».

Quant à M. Angers, outre le goût personnel, il avance des arguments scientifiques de poids : « Mon goût personnel irait vers la crème 35 %, je suis assez conservateur pour ce genre de produits. Lorsque la quantité de gras est trop faible, il faudrait fouetter pendant un temps infini. En général, en bas de 30 % ou 32 %, le fouettage devient assez difficile avec une crème normale. »

Donc, ce n'est pas parce qu'on vend une crème en affirmant qu'elle peut remplacer la crème à fouetter que le résultat sera probant.

Un coup de fouet

Le chef Barbeau s'attaque au test du fouettage. Il met à l'essai une crème 28 % et une 35 %. Qu'arrive-t-il? D'abord la crème 35 % : elle monte aisément, on arrive même à la retenir en entier dans un fouet. Une crème de cette densité sera assez stable pour les décorations à gâteaux et pour être incorporée dans une mousse. Son temps de fouettage : 1 min 55 s. Pour sa part, la 28 % exige un temps de fouettage deux fois plus long (3 min 6 s) et n'atteint pas la fermeté de la crème 35 % lorsqu'elle est fouettée.

Une gagnante? Il est possible de fouetter la crème 28 % au prix d'efforts supplémentaires, mais question texture, la 35 % à fouetter l'emporte. Et pour ce qui est des calories? Le tableau nutritionnel révèle qu'il y a 10 calories de moins dans la crème 28 % que dans la crème à fouetter 35 %, ce qui est bien peu! De l'avis de Paul Angers, comme on ne se nourrit pas de crème, il ne vaut pas vraiment la peine de choisir la crème à 28 % de matières grasses en se basant sur une économie de calories.

Autres crèmes, autres fonctions

Les crèmes 35 % sont aussi offertes en plusieurs variétés. L'ordinaire à fouetter, la 35 % champêtre (plus épaisse) et la 35 % à cuisson qui, selon les fabricants, est idéale pour cuisiner, car elle résiste à la chaleur et aux acides.

Si on ne pouvait choisir qu'une seule crème, laquelle serait l'élue? Les crèmes 15 % champêtre et 35 % à fouetter sont, aux yeux et au goût de nos experts, les plus performantes. La 15 % champêtre, plus intéressante pour son taux de gras et son prix, se cuisine bien. Quand on voudra incorporer de la crème à de belles mousses, on choisira plutôt la 35 % à fouetter.

Les puristes utiliseront sans doute toujours de la crème 35 %, mais dans les cas où la recette n'exige pas que la crème soit fouettée, vous pouvez très bien utiliser la crème 15 % champêtre. En plus, vous économiserez 20 %... de matières grasses.