Dans la vie moderne, on n'a plus le temps de faire le pain à la maison et si la recette demeure sensiblement la même, la manière, elle, évolue.

Aujourd'hui, dans les grandes boulangeries, on ne met plus les mains à la pâte. Tout est mécanisé pour fournir des milliers de pains à l'heure. Près de 60% du pain vendu en épicerie est du pain blanc. On le veut bien blanc, moelleux, uniforme et tranché. Mais est-ce encore un bon aliment?

Geneviève O'Gleman, nutritionniste : « Il est faux de croire que le pain blanc est vide. Il est nourrissant. Il contient autant d'amidon que le pain brun, et l'amidon est une source de glucides complexes. C'est ce qui fournit de l'énergie à notre corps. Alors le pain blanc est nourrissant et contient la même quantité de protéines, de matières grasses et d'éléments nutritifs que le pain brun. La seule différence entre le pain blanc et le pain brun, ce sont les fibres. Le pain blanc est très pauvre en fibres. »

Pour faire du pain, on a besoin au départ de quatre ingrédients uniquement : de la farine, de l'eau, de la levure et du sel. D'abord, la farine. On peut faire de la farine avec différentes céréales, mais ce sont les protéines de gluten de la farine de blé qui réagissent le mieux pour faire lever la pâte.

Les secrets de la farine

Pierre Gélinas est chercheur au Centre de recherche et de développement des aliments : « Qu'est-ce qu'un grain de blé? 85% du grain de blé deviendra de la farine, 12% constitue l'enveloppe, (comme une arachide, le grain de blé a une enveloppe pour le protéger de l'environnement) et 3% représente le germe de la future plante. »

La farine blanche, c'est le cœur du grain dont on a enlevé le germe et l'enveloppe, c'est-à-dire le son. Comme elle n'est pas naturellement parfaitement blanche, elle a été blanchie par un procédé qui ne laisse aucun résidu.

Pierre Gélinas : « On a décoloré légèrement les petits pigments qu'il y avait à l'intérieur de la farine parce que les gens voulaient une farine blanche, pas jaunâtre. On veut un pain blanc, pas blanchâtre, ni jaunâtre. »

Séparée du germe et du son, la farine perd plusieurs de ses éléments nutritifs. C'est pourquoi le gouvernement canadien exige que soient ajoutées à la farine raffinée des vitamines du groupe B et du fer. C'est ce qu'on entend par farine enrichie.

Geneviève O'Gleman : « Tous ces mots-là, c'est la même chose : farine blanche, farine de blé, farine, farine raffinée, farine enrichie, farine de blé enrichie, toutes ces appellations, c'est de la farine raffinée qui a été enrichie. »

Pierre Gélinas : « Ça ne nous donne jamais ce qu'on avait dans notre grain entier, mais ce n'est pas le but. La farine étant un ingrédient tellement répandu, on s'est dit : " Les gens vont le retrouver partout et ils vont en bénéficier par ricochet." »

Nous avons étudié la composition de vingt-six pains blancs parmi les plus populaires. En plus des quatre ingrédients de base, on peut compter jusqu'à douze additifs différents. Pourquoi?

Pierre Gélinas : « Cuire des pains en moule donne un produit encore plus uniforme (...) En même temps, il faut des pains qui se conservent, alors on a dû avoir certains ingrédients qui pouvaient améliorer le temps de conservation. On a besoin de jouer sur la texture de ces pains, qu'ils soient moelleux, qu'ils ne deviennent pas durs comme de la roche après une journée ou deux. S'ils se conservent une semaine ou un peu plus. On doit aussi les empêcher de moisir, donc un additif empêche notre pain de moisir. Pour l'essentiel, les additifs qu'on met dans le pain jouent un rôle sur la texture. »

Il y a des pains de style italien, à la Belge ou cuits sur la sole [l'âtre du four] . Cela fait référence à la manière de les préparer et ne présente pas d'avantage nutritionnel particulier. Par contre, d'autres pains portent la mention « pain blanc enrichi ». Est-ce la même chose que « farine enrichie »?

Geneviève O'Gleman : « Selon la loi, le pain blanc enrichi contient soit de la poudre de lait écrémé qui est ajoutée ou une farine de soya qui est ajoutée. Donc, selon la loi, le pain blanc enrichi, ce n'est pas la même chose que le pain blanc ordinaire. »

Autres pains

Le pain enrichi de protéines de lait ou de soya contient des protéines plus complètes que celles des pains ordinaires. Mais il y en peu, moins de 2% du poids total des ingrédients, puisqu'elles apparaissent après le sel dans la liste des ingrédients. Dans le pain au lait, par contre, la quantité de lait est plus importante.

Geneviève O'Gleman : « Cet ajout donne une dose supplémentaire de calcium, c'est intéressant. Mais en même temps, on mange le pain pour la quantité de glucides, donc pour l'énergie qu'il fournit, et on peut très bien l'accompagner d'un verre de lait pour aller chercher le calcium. »

Enfin, tous les pains blancs de fabrication industrielle contiennent aussi un peu d'huile végétale.

Geneviève O'Gleman : « En production industrielle, on ajoute l'huile pour améliorer la texture, pour faciliter la production, pour que le pain soit plus moelleux et qu'il se tranche mieux. L'huile a un rôle technique à jouer dans le pain, mais on n'ajoute pas suffisamment d'huile pour que le pain devienne une source de gras. Tous les pains, avec ou sans gras ajouté, sont faibles en gras. Il est très important de s'en souvenir : un pain, ce n'est pas gras. »

En conclusion

En résumé, une tranche de pain blanc de 30 grammes fournit en moyenne 73 calories et 2 à 3 grammes de protéines. Elle fournit aussi plus ou moins 1 gramme de fibres, ce qui est très peu puisque nos besoins sont de l'ordre de 25 à 30 grammes par jour. En termes nutritionnels, tous les pains blancs que nous avons comparés s'équivalent. C'est ce qu'on étale sur le pain qui fait la différence. Quant à savoir lequel choisir, c'est une question de goût.

Geneviève O'Gleman : « On peut choisir le pain blanc, on a le droit de préférer manger ce pain, mais si on veut manger du pain blanc, il faut aller chercher les fibres ailleurs dans notre alimentation. Si on veut un pain pour sa teneur en fibres, si on veut aller chercher un pain qui va fournir un intérêt pour la santé, on doit aller vers un pain de blé entier. »

Le pain blanc, suite

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